Fat Washing — smaksätt sprit med fett

Fat washing är en bartenderteknik där ett flytande fett blandas med sprit, får infusera och sedan fryses och separeras. Eftersom fetter löser sig i alkohol vid rumstemperatur men stelnar i kyla överförs smakämnena som fettet bär till spriten — och sedan kan fettet renas bort genom frysning och filtrering.

Resultatet är en sprit som bär doften och smaken av fettet (rökighet från bacon, nötighet från sesam eller jordnötssmör, rikedom från brynt smör) utan fettig munkänsla eller grumlighet.

Baconbourbon är den mest kända fat-washade spriten, populariserad av Don Lee på PDT i New York. Rökigheten från fläskfett avrundas vackert med bourbouns vanilj- och karamellnoter. Det är basen för den berömda Benton's Old Fashioned.

Andra kombinationer som fungerar bra: sesamolja i whisky eller rom (nötig, rostiga toner), brynt smör i rom (rikt, karamellaktigt), kokosolja i vodka (ren tropisk ton), jordnötssmör i bourbon, olivolja i gin (örtig och rund).

Du behöver: din valda sprit, fettet, en burk med bred öppning, fint sil och ostkläde, och plats i frysen.

1. Smält eller extrahera fettet. För bacon, stek skivor tills krispiga och samla det utsmälta fettet varmt. För oljor, använd i rumstemperatur. 2. Blanda fett och sprit i ungefär 30–60 ml fett per 750 ml sprit. Mer fett = mer smakintensitet. 3. Rör eller skaka för att kombinera. Blandningen kommer att se grumlig eller mjölkaktig ut. 4. Låt infusera i rumstemperatur i 4–8 timmar. Smaka med jämna mellanrum — infusionen går snabbt. 5. Frys natten eller minst 6 timmar. Fettet stelnar till ett lock på ytan. 6. Bryt fettlocket och häll spriten genom fint sil klätt med ostkläde eller kaffefilter. Kasta det stelnade fettet. 7. Smaka. Om det fortfarande är grumligt, upprepa frys-filtreringssteget.

Den färdiga spriten ska vara helt klar och bära smaken av fettet rent.

Om spriten fortfarande är grumlig efter två frys-filtreringscykler, prova att passera den genom ett papperskaffefilter i kall temperatur — detta tar bort de sista emulgerade dropparna.

Saltbotade eller rökta fetter (bacon, ankfett) ger mer smak än vanliga utsmälta fetter eftersom härdning och rökning tillför egna aromatiska föreningar. Maillard-reaktionen är viktig: bryn smöret ordentligt, rosta sesamfröna, koka baconet tills det är karamelliserat.

Högprocentig sprit (över 50% ABV) extraherar fettsmak mer aggressivt — var försiktig med infusionstiden.